Fermentieren Hausgemachte Küche

Sauerkraut selbst fermentieren

Darmgesundheit – davon haben wir schon alle gehört. Probiotisch und vollwertig soll es sein, aber wie lässt sich das in unseren schnellen Alltag integrieren? Ich habe eine 40-Stunden-Woche auf der Arbeit – da bleibt Abends wenig Zeit und Lust, um aufwendige Gerichte zu kochen. Ich mag Buddha-Bowls sehr gerne, aber die vielen einzelnen Komponenten und „Beilagen“ schrecken mich ab. Im Sauerkraut habe ich die Lösung für beide Probleme gefunden. Durch die natürliche Fermentation entstehen Milchsäurebakterien, die gut für den Darm sind und gleichzeitig kann ich das Sauerkraut jederzeit als Beilage zu beinah allen Gerichten servieren – immer frisch und Einsatzbereit aus meinem Kühlschrank. Ich bereite ca. alle zwei Wochen zwei große Gläser Sauerkraut vor. Ein Glas hält ca. 1 – 1/2 Wochen bei uns, sodass ich spätestens mit dem nächsten Sauerkraut starte sobald das erste Glas aufgebraucht ist. Sauerkraut ist aber auch deutlich länger haltbar (ca. 6 Monate bei dunkler und kühler Lagerung wie bspw. im Kühlschrank) – ihr könnt also auch größere Mengen auf einmal vorbereiten.

Bevor wir aber gleich in das Rezept für hausgemachtes Sauerkraut starten, möchte ich euch beruhigen: Ich konnte „Sauerkraut“ früher auch nicht ausstehen. Die Farbe, der Geruch und die Textur von Sauerkraut aus der Packung oder im Restaurant haben mich sehr abgeschreckt Sauerkraut selbst zu machen. Aber ich habe gelernt, dass frisches, fermentiertes Sauerkraut und das aus dem Supermarkt ganz unterschiedlich sind. Das „Sauerkraut“ aus dem Supermarkt wird teilweise mit Essig, Zucker und Geschmackverstärkern hergestellt und außerdem pasteurisiert – dabei werden die Bakterien abgetötet – auch die guten Milchsäurebakterien. Der Fermentationsprozess ist außerdem deutlich kürzer, als bei frisch fermentiertem Sauerkraut. Frisches Sauerkraut hingegen, bleibt knackig und bekommt eine weißliche Farbe, statt der bräunlichen, labbrigen Konsistenz aus dem Supermarkt. Der Geruch und Geschmackt von hausgemachtem Sauerkraut erinnert mehr an einen Krautsalat, im Gegensatz zum strengen Geruch aus der Packung. Selbst mein Mann, der schon vor meinem ersten Experiment mit der Fermentation von Weisskohl klargestellt hat, dass er kein Sauerkraut isst, war von meinem selbstgemachten Sauerkraut begeistert.

Rezept für hausgemachtes Sauerkraut

TOOLS:

  • Großes Einmachglas mit breiter Öffnung
    (Ich nutze Ball Mason Jar 64oz Wide Mouth)
  • Schneidebrett
  • Große Schüssel
  • Scharfes Messer
  • Schale oder Teller
  • Optional: Reibe oder Food Processor
  • Optional: Fermentationsverschluss

ZUTATEN:

  • Weißkohl (am besten Bio-Qualität)
  • Meersalz (ohne Jod & Fluorid)
  • Optional: gefiltertes oder stilles Mineralwasser
  • Optional: Zwiebeln, Kümmel

Äußere Kohlblätter entfernen – wenn ich keinen Bio-Weißkohl habe, nehme ich etwas mehr ab.
Ein bis zwei der inneren Kohlblätter für später aufbewahren.

Dann den Kohl in grobe Stücke schneiden, dabei den Strunk aussparen und ebenfalls für später zur Seite legen. Anschließend den Kohl in feine Streifen schneiden. Mit einer Reibe oder dem Food Processor spart man sich Zeit, aber ich finde den Prozess des Schneidens entspannend.

Den Weisskohl in eine große Schüssel geben und mit Salz vermengen. Anschließend den Kohl massieren und quetschen, bis er weich und saftig wird und sich am Boden der Schüssel Flüssigkeit sammelt. Optional kann man jetzt auch noch Zwiebelwürfel oder Kümmel zugeben und Vermengen.

Den Kohl nun in das Einmachglas schichten und in kleinen Etappen in das Glas festdrücken, damit keine Luftbläschen im Glas entstehen.

Das Glas bis zum Hals mit Kohl füllen. Anschließend die Kohlblätter falten und den gehobelten Kohl damit bedecken. Den Strunk auf die Kohlblätter drücken, falls nötig zurechtschneiden, sodass er durch den Hals des Glases passt. Alternativ kann ein Gärgewicht genutzt werden. Der gesamte Kohl sollte nun mit Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf stilles Wasser hinzugeben.

Das Einmachglas mit einem Deckel leicht verschließen, sodass im Fermentationsprozess Flüssigkeit entweichen kann. Dein hausgemachtes Sauerkraut kannst du nun für 4-7 Tage bei Zimmertemperatur
fermentieren lassen. Hierzu eine Schale unter das Einmachglas stellen, da in diesem Prozess Flüssigkeit entweicht.

Ich empfehle täglich zu prüfen, ob der Kohl noch von Flüssigkeit bedeckt ist. Bei Bedarf kannst du etwas Wasser nachgießen.

Sobald das Sauerkraut nach deinem Geschmack Fermentiert ist verschlossen im Kühlschrank oder kalt und dunkel lagern. So ist es einige Monate haltbar.

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